INTRODUCCION
Un menú son las preparaciones que componen la comida de
un lugar, las cuales deben ser variadas , para su elaboración o diseño se debe
tener en cuenta aspectos como el precio a ofertar, la presentación que se
quiera dar al mismo y la normatividad que estas preparaciones elegidas puedan
tener.
La satisfacción del consumidor debe ser el objetivo
central en la planeación de un menú.
Un menú determina los productos a comprar, el personal
que se requerirá y el equipo para su producción y servicio, con lo anterior
podemos decir que un menú es vital para un lugar que se dedica a la producción
de alimentos como restaurantes, casinos, colegios, hospitales, casas de eventos
entre otros, ya que esta evidencia la naturaleza del tipo de negocio a ofertar
en el medio gastronómico.
Un menú se debe desarrollar de una manera agradable y
funcional, pensado en la parte estética de colores y diseño el cual debe estar
acorde a la temática del lugar.
Se recomienda que los menús sean diseñados con variedad
evitando la repetición en el uso de materias primas en todos los platos
ofertados y que los métodos de cocción sean diferentes en cada uno de ellos.
VARIABLES PARA DISEÑAR UN MENU
Equipo de personas capacitadas: Deben tener conocimientos en el tema
gastronómico y nutricional, un menú debe ser equilibrado aportando las
cantidades de nutrientes apropiados, así mismo teniendo en cuenta las horas en
que los mismos serán ofertados.
Características de la población: Se deben tener en cuenta aspectos como edad,
sexo, estado de salud, ambiente cultural, económico, hábitos, preferencias
alimentarias, presupuesto y poder adquisitivo.
Presupuesto y planta física esto incluye la parte de
costos de insumos, personal, equipo de fabricación y oferta de productos de
temporada.
Tipo de servicio a brindar: Esto depende al tipo de
establecimiento, pueden ser sitios de comidas rápidas, un servicio de alimentos
para hospitales, colegios, empresas, un restaurante con un tipo de temática
especial entre otros.
Diseño integral del menú: En este aspecto hace referencia
a la conformación del plato ofertado en el menú, el cual es el reflejo de lo
ofertado en la carta para lo que debemos considerar aspectos como el color (dos
colores fuertes de la misma gama), texturas manejadas (lo que percibe la boca),
consistencia (firmeza, densidad, viscosidad el alimento), forma (percepción
ocular de los alimentos), sabor (combinación de guarniciones y especies
usadas), preparación (diferentes métodos de cocción usados).
Regionalidad: En este aspecto se debe tener en cuenta
variables como productos de temporada, el tipo de clima y productos típicos y
costumbres del lugar.
Presupuesto: Los costos de los menús deben tener un
equilibrio, teniendo en cuenta el presupuesto de elaboración, la capacidad
económica del segmento al cual es ofertado, las condiciones de punto de
equilibrio del establecimiento.
Condiciones de higiene: Normatividad vigente en la
preparación de alimentos establecidos en cada lugar.
ENTREVISTAS RESTAURANTES Y ANALISIS DEL MENU (COLORES,
LETRAS PRECIOS E INFORMACION )
Restaurante: TIENDA CAFÉ
Síntesis: Sus menús se basan en el gusto del cliente
mezclado el costo ofrecido, se coloca como ejemplo el tema del lomo que es un
producto costoso pero poco rentable, por lo cual buscan usar otros productos de
buen gusto pero mas rentables como la sobrebarriga, comida colombiana de manera
simple pero bien elaborada, producto especial llamado el marrano volador que
consiste en una panceta de cerdo, marinado con unas especias de la casa, y
luego lo ponen lentamente al calor por tres horas por lo que la carne queda jugosa
y crocante lo que la hace el plato mas apetecido dando como resultado un
negocio alterno llamado como el nombre del producto, en sus montajes son
simples pero con gran impacto en la presentación.
El segmento de clientes es familiar y de turistas.
Su carta es fija y se ajusta dos veces por año, usando
estos nuevos platos como sugerencias en la carta actual probando así su
acogida.
MENU:
Los menús van de acuerdo con la temática familiar del
lugar, con un toque antiguo, bohemio
Desayunos y onces: Tradicionales colombianos, con
productos típicos como tamales, caldos, chocolate, huevos tipo omelette,
armonía en colores, la carta de colores fríos y neutros, los precios, la
presentación de su carta resalta dos productos principales, tres secundarios y
el resto son complementarios, adicionales o variaciones en los productos
ofertados en los productos de los platos principales.
Carta general o principal: Menús fijos los cuales son
variados para todo tipo de publico, entre los que se encuentran una amplia
variedad de ensaladas, entradas como sopas típicas (ajiaco, verduras y consomés),
comidas rápidas (hamburguesas, burros, nachos, patacones, arepas) variedad de
carnes (pescados, cerdo, ternera, res, pollo) platos de la casa (anticarnes,
champiñones criollos) quesos a la parrilla, su producto insignia el marrano
volador y una serie de platos derivados del mismo.
La presentación de su producto principal y sus derivados
es una mezcla de colores café claro y azul claro los cuales dan un contraste
que resaltan la imagen del plato, es un diseño creativo que es la simulación
del cielo del marrano volador, crea impacto visual, guarda la línea de su carta
general que es resaltar el producto principal en cada sección.
Las letras de su menú el producto principal siempre va
resaltado en un rojo oscuro y seguido del nombre del plato va la descripción
del mismo en una letra negra más discreta.
Los precios de toda la carta van de acuerdo al sector que
en este caso es el parque central de Usaquén, dirigidos a personas de estrato 4
en adelante.
Este es un restaurante parrilla por lo cual el color café
claro de su carta va acorde a la temática, los productos ofertados y la
naturaleza del establecimiento.
El restaurante maneja un menú infantil de acuerdo a su temática familiar, el cual es sencillo y atractivo para los niños, con productos principales como nuggets, hamburguesas, pollo, entre otros; el diseño de su carta infantil tiene colores vivos, con imágenes que hacen destacar cada plato y hacerlo atractivo a este publico.
Restaurante: TAQUERIA LOS CUATES
Fundado por una pareja colombo-mexicana que se establece
en Bogotá con el propósito de crear un restaurante de comida mexicana, tienen
siete platos, llevan poco tiempo en el sector del centro frente a la
universidad central, este pequeño restaurante ha tenido una buena acogida en el
sector estudiantil por ser una comida rápida ligera, que mezcla la proteína y
las harinas la cual da la sensación de saciedad en su momento, aunque no son menús
balanceados totalmente.
El lugar tiene relevancia en este caso ya que no hay un
sitio de comida similar en el sector, lo que hace que los menús de comida
mexicana puedan tener la acogida esperada.
En cuanto insumos para sus menús los productos
colombianos dan la posibilidad de facilitar este tipo de preparaciones, aunque
hay algunos que no son tan comunes, se busca que ellos no afecten de manera
drástica el precio final de venta o que se tenga que sacar un producto de su
carta inicial a raíz de esto.
ANALISIS DEL MENU (COLORES, LETRAS PRECIOS E INFORMACION
)
MENU:
Es un restaurante pequeño que está iniciando hasta el
momento por lo que están en la exploración de sus menús y la acogida entre el
público universitario, ya que es su segmento a trabajar principalmente, aunque
en el sector hay empresas del sector administrativo, por lo que el poder
adquisitivo de estas personas es medio de estratos 2-4
Como podemos ver en las imágenes no hay carta como tal
que especifique sus menús, su manera de ofertarlos es con fotos de los
productos, con sus respectivos nombres, no tienen especificados los
ingredientes y los precios, esta información la dan verbalmente al preguntar
por alguno de sus productos ofertados ya sea por la naturaleza del
establecimiento o por las imágenes en las paredes del mismo.
En esto podemos ver que la presentación del menú no
realizado directamente por una carta no es impedimento para ofrecer un
producto, ya que existen otras alternativas visuales como las que usa el
establecimiento por medio de las imágenes de sus productos, pero lo anterior no
quiere decir que sea la mejor manera de hacerlo, porque al tener una
información escrita y detallada de lo que contienen sus preparaciones, con una
mejor imagen y diseño, los haría más atractivos y seguros para los clientes al
saber que insumos lleva específicamente la preparación que consume, esto es importante en el tema de dieta y
alimentos que consume cada persona, ya que pueden ser alérgicos a algún
producto que se haya obviado mencionar verbalmente por parte del dueño del
establecimiento, lo cual podría generar un problema de salud en el consumidor.
Los productos de la carta son limitados y no ofrecen una
variedad más extensa dentro de sus mismas preparaciones, lo anterior limita un
poco la capacidad de consumo y venta de los productos actuales, debido a que los
clientes no les gusten un menú corto y limitado sin tener la posibilidad de
acceder a otros productos típicos de la comida mexicana o con otras variaciones
en la temática principal del mismo.
Las imágenes ya creadas dentro del establecimiento les
falta más impacto visual que atraiga la atención de los clientes.
CONCLUSIONES
Existen unas variables a tener siempre en cuenta en la
construcción y diseño de un menú, que permiten crear impacto con el diseño de
los mismos en un establecimiento gastronómico, pero todo menú siempre será
diferente dependiendo de las variables de cada establecimiento.
En tienda café podemos ver como a pesar de tener una
amplia oferta de productos en su carta sus menús son fijos, pero es
precisamente esa diversidad ofrecida en sus productos lo que permite experimentar
una variedad continua en los mismos.
Es importante tener en cuenta el tipo de público hacia el
cual se ofertan los menús para el diseño de los mismos, haciendo un paralelo
entre el público y sector de tienda café y la taquería de los cuates, nos
podemos dar cuenta que el poder adquisitivo y el tipo de población es diferente, por lo que tal vez una tienda café con los precios y los productos que ofrecen
no tenga una buena acogida en el sector donde se encuentra la taquería.
El diseño de una buena carta teniendo en cuenta todos los
aspectos visuales e informativos de los productos, son un punto de peso en el
éxito de un buen restaurante.
BIBLIOGRAFIA
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